MOCAF: Pangan Alternatif Pengganti Terigu

Oleh Tika Noorjaya

Indonesia adalah pengimpor terigu dan gandum terbesar di dunia.Tahun 2012, impor gandum mencapai 6,25 juta ton (US$ 2,25 miliar), dan terigu 479,68 ribu ton (US$ 188,83 juta). Pada tahun 2013 impor gandum meningkat menjadi 6,72 juta ton (US$ 2,43 miliar), dan terigu 205,45 ribu ton (US$ 82,07 miliar). Seiring perkembangan industri makanan berbasis tepung di Indonesia, permintaan terigu meningkat dari tahun ke tahun. Konsumsi tepung terigu nasional meningkat dari 6,77 juta ton pada tahun 2012 menjadi 7,04 juta ton pada tahun 2013. Demikian pula tahun 2014 Indonesia mengimpor lebih dari tujuh juta ton gandum. Adapun tahun 2015 permintaan tepung terigu diperkirakan akan tumbuh sekitar 5%.

Ketergantungan Indonesia terhadap gandum sangat akut dan berlanjut. Konsumsi terigu sudah menyebar merata di setiap lapisan masyarakat dalam bentuk roti, mie, kue, snack, dan lain-lain. Impor gandum dan tepung terigu dalam jumlah besar ini dapat mengancam stabilitas perekonomian nasional, khususnya pangan.

MOCAF (Modified Cassava Flour) dapat menjadi solusi atas permasalahan ketergantungan terigu Indonesia. Tepung MOCAF merupakan tepung singkong yang termodifikasi karena fermentasi bakteri asam laktat yang mengubah sifat tepung tersebut. Keistimewaan MOCAF dapat mengembang setara dengan pengembangan tepung terigu dengan kadar protein sedang.

Perkembangan MOCAF di Indonesia dan Tantangannya

Indonesia patut bangga, karena MOCAF ditemukan oleh ilmuwan Indonesia: DR. Achmad Subagio, dosen Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember. Prestasinya sebagai inovator telah diakui berbagai pihak, antara lain dimasukkan dalam buku Who’s Who in the World 2010. Sebelumnya, Bagio juga dinobatkan sebagai satu dari 100 peneliti muda inovatif Indonesia.  

Tahun 2005, Bagio mempresentasikan MOCAF di depan Bupati Trenggalek saat itu, Soeharto. Ternyata Bupati sangat tertarik untuk mengembangkan MOCAF di wilayahnya secara terintegrasi dari hulu hingga ke hilir. MOCAF mulai diproduksi oleh Koperasi Gemah Ripah Loh Jinawi. Kini banyak bermunculan usaha pendukung, seperti bengkel mesin perajang singkong, perajin tampah, dan sebagainya, yang banyak menyerap tenaga kerja untuk pabrik, lahan tani, dan pelaku usaha pendukung lainnya.

Selain itu, industri MOCAF juga dikembangkan di Kabupaten Kaur, Bengkulu dengan memasukkannya ke dalam konsep Pondok Pusaka Techno Park. Kawasan seluas 700 hektar ini menjadi pusat pendidikan, pelatihan dan transfer teknologi terkait pengembangan budidaya pertanian, agroindustri, industri rumah tangga, sekaligus pusat pembinaan social capital, kawasan wisata tekno, kepanduan, dan kepemudaan.

Demikianlah, saat ini MOCAF sudah popular di Indonesia, dan para pengusaha mulai melirik bisnis ini, khususnya di Jawa dan Sumatera. Namun demikian, industri ini masih menghadapi kendala dan tantangan. Pertama, ketersediaan bahan baku singkong seiring dengan perkembangan industri lain yang berbasis singkong seperti bioetanol, gula cair, tapioka, industri makanan, dan lain-lain. Kedua, persaingan ketat dengan terigu yang masih mendominasi. Ketiga, masyarakat masih fanatik dengan produk terigu. Keempat, belum ada dukungan pemerintah untuk melakukan kuota terigu impor dan bantuan investasi kepada UMKM. Kelima, kurangnya pengetahuan produsen tentang mengolah limbah cair MOCAF. Keenam, akses pasar yang masih terbatas.

Kendala tersebut harus mendapatkan solusi, jika ingin mengembangkan industri MOCAF. Dukungan pemerintah sangat diperlukan khususnya membendung kemungkinan munculnya negara-negara produsen MOCAF yang akan menjadi pesaing bagi produsen MOCAF nasional. Negara-negara yang berpeluang menjadi pesaing antara lain Thailand, Filipina, Malaysia, dan negara lain penghasil singkong. Pembatasan terigu impor, akan dapat membantu meningkatkan harga MOCAF, sehingga menjadi daya tarik bisnis MOCAF di dalam negeri. Kunci keberhasilan dalam menghadapi persaingan MOCAF adalah dengan meningkatkan produksi bahan baku singkong dengan kualitas yang baik, dan harga murah.Selain itu, pentingnya pemanfaatan limbah kulit singkong dan limbah cair menjadi produk sampingan yang bernilai ekonomis.

Pendekatan Klaster Agro-industri

Dengan adanya permasalahan yang dihadapi industri MOCAF, maka ke depan, pengembangan MOCAF harus dilakukan dengan pendekatan klaster agro industri. Di hulu, petani singkong diperkuat dengan bantuan bibit baru varietas unggul, pola tanam, cara panen, dan kepastian pasar. Areal lahan harus disesuaikan dengan kapasitas pengolahan, yang ”diturunkan” dari permintaan pasar.

Di rantai berikutnya, ditumbuhkan klaster produsen chip MOCAF oleh kelompok tani. Mereka bertugas untuk mengupas, merajang, melakukan proses fermentasi, dan menjemur sehingga menghasilkan chip MOCAF dengan kualitas standar. Sebagai contoh, setiap produsen chip (bahan baku tepung), memiliki 15 anggota. Ke-15 orang tersebut terbagi dalam beberapa divisi kerja, seperti penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman, dan pengeringan. Setiap kelompok diharapkan mampu memproduksi 2 ton chip/ minggu. Untuk mencapai target itu dibutuhkan singkong sekitar 7 ton/minggu, dengan asumsi dari setiap ton singkong basah dapat dihasilkan 300 kg chip (rendemen 30%). Namun rendemen 30% chip dari singkong basah ini juga sangat tergantung jenis dan mutu singkong. Agar mendapatkan hasil yang optimal, setiap singkong yang datang harus segera diolah. Kesegaran singkong hanya sekitar tiga hari setelah dipanen. Lebih dari tiga hari singkong akan membusuk dan rendemen pun semakin berkurang.

Rantai selanjutnya adalah Koperasi, yang bertugas: (a) Memproses chip dari kelompok tani menjadi MOCAF; (b) Memberi bantuan teknis kepada petani dan kelompok tani dalam memproduksi singkong dan chip; (c) Memberi pinjaman untuk proses produksi singkong dan chip; (d) Menjadi quality control terhadap standar kualitas produksi chip; dan (e) Menangani pemasaran MOCAF.

Rantai berikutnya adalah Industri makanan dalam skala rumah tangga maupun industri besar. Perlu sosialisasi agar tumbuh berbagai industri rumah tangga yang mengolah MOCAF menjadi berbagai makanan. Dalam sosialisasi tersebut perlu ditonjolkan keunggulan MOCAF dengan karakteristiknya sendiri (tidak harus inferior terhadap tepung terigu). Secara umum, ada 12 keunggulan MOCAF, yaitu: (1) Serat tinggi, paling tinggi dibanding semua tepung; (2) Kandungan Kalsium lebih tinggi dibanding Padi atau Gandum; (3) Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis; (4) Daya kembang setara dengan Gandum Tipe Ii (kadar protein menengah); (5) Daya cerna lebih tinggi dibanding Tapioka Gaplek; (6) Halal dan sehat; (7) Bebas Glutein, sehingga bisa dikonsumsi oleh anak Autis, penderita diabetes, gangguan pencernaan, dan alergi; (8) Kadar lemak rendah; (9) Mudah dicerna karena hasil fermentasi; (10) Proses secara biologis alami, organik; (11) Tanpa zat kimia, tanpa pengawet dan pewarna; (12) Mengandung skopoletin, menghambat proliferasi sel kanker.

Secara keseluruhan, upaya pengembangan MOCAF ini diharapkan dapat memberikan sejumlah manfaat: (a) Mendukung kedaulatan pangan nasional, khususnya substitusi impor untuk terigu/gandum, yang terus meningkat dari-tahun-ke-tahun; (b) Berkembangnya sentra industri untuk memproduksi MOCAF, yang akan memotivasi petani memperluas penanaman ubi kayu; (c) Meningkatnya kesejahteraan petani yang tergabung dalam sejumlah kelompok tani dan Koperasi.

Artikel ini dimuat Majalah KARSA, Vol. 4, Juli-Agustus 2015, halaman 19-21.